Как запретить telnet(сервер), в Ubuntu ,Linux mint

apt-get remove telnetd
это самый верный способ, если имеется в виду telnet сервер. Остальные ворианты зависят от того как сам telnetd пускается
если самостоятельно то rcconf в помощь и просто убрать запуск telnetd
если inetd xinetd то лезем в конфик и всё связаное с telnet просто киляем или коментируем.